Das „Kuchi“, eröffnete er im Januar 1999, anschließend das „Next to Kuchi“ und das „Kuchi II“. Im Winter 2005 eröffnete er das Feinschmeckerrestaurant „Shiro i Shiro“, das im Jahr 2006 zu den weltweit 50 besten Neueröffnungen gewählt wurde, drei Jahre später jedoch geschlossen werden musste. Anschließend kochte er in der „Bar Tausend“ am Schiffbauerdamm in seiner „Cantina“ spanische Tapas, peruanische Ceviche und japanische Gerichte. Außerdem betreibt er das „Moriki“ in Frankfurt am Main, zwei „Cocolo“-Restaurants in Berlin, wie auch das „Madame Ngo“ an der Kantstraße sowie das „893“. Das „Funky Fisch“ und „TOKI the white rabbit“ sind die neuesten Eröffnungen. Mittlerweile betreibt er elf Restaurants in Berlin und Frankfurt am Main. Insgesamt beschäftigt er rund 100 Mitarbeiter.

Was charakterisiert Ihrer Meinung nach einen Genießer?

Leidenschaft, über die „Strenge“ schlagen, geschmackssensibel. Genuss zelebriere ich am besten in einer geselligen Food-Runde mit Gleichgesinnten.

Mit welcher Persönlichkeit würden Sie gerne mal zusammen essen?

David Chang – wir reden eine ähnliche Sprache.

Die Leibspeise Ihrer Kindheit?

Kartoffeln, Spinat und Rührei.

Welche regionale Spezialität haben Sie für sich entdeckt?

Senfgurken aus dem Spreewald. Bautzner Senf.

Was schmeckt Ihnen partout nicht?

Nicht gut gereinigte Innereien.

Welchen Küchenchef (lebend) bewundern Sie und warum?

Nobu Matsuhisa.

Was war Ihre schlimmste Küchenpanne?

In meiner Anfangszeit hatte ich in der Cantina einen Gourmettester zu Besuch gehabt – ich habe den Abend aus Übereifer „verschissen“.

Ihre heimliche Leidenschaft ist?

Zeitgenössische Kunst. Musik. Fashion „Urbanwear“.

Was bedeutet für Sie Nachhaltigkeit in der Küche?

Ein Produkt so verwerten, dass kein Abfall entsteht.

Mit wem würden Sie gerne eine Nacht in der Küche verbringen und was passiert?

Anthony Bourdain – Essen und Vietnam wären unsere Themen gewesen.

Welcher ist Ihr Lieblingsfisch und wie sollte er zubereitet sein?

Makrele – Sushi – kurz in Essig und Salz mariniert oder gesalzen und einen Tag getrocknet – dann gegrillt.

Mit welchem Luxus belohnen Sie sich?

Zeit, Urlaub, Weltreise, Foodtour.

Welches Getränk ist Ihr Favorit?

Kaffee, stilles Wasser, frisch gepresster Rohrzuckersaft, Kokossaft, Gin’s.

Wie können junge Menschen heute von einer Küchenausbildung überzeugt werden?

Vorbild sein. Das aufzeigen was „danach“ alles möglich ist. Sogar eine anständige Work-Life-Balance ist möglich.

Welchen kulinarischen Trend finden Sie spannend?

Regionalität, alte Küchentechniken und mexikanische Küche.

Restaurantbewertungen (im Internet): Fluch oder Segen?

Habe extrem gute Bewertungen. Bei ungerechten Bewertungen schreibe ich zurück.

Welches Restaurant (weltweit) empfehlen Sie und was erwartet uns dort?

Nakamura Sushi – Lieblings-Sushi-Restaurant in Tokio.

Einen Tag als hochrangiger Politiker – welches kulinarische Thema packen Sie an?

Überproduktion und Verschwendung.

Welche vierwöchige kulinarische Reise würden Sie gerne einmal unternehmen?

Südamerika – Mexiko, Kolumbien, Peru, Argentinien und Brasilien.

Schenken Sie uns bitte eine Ihrer Lebensweisheiten?

Emotionen erwecken!

Website: 893ryotei.de