RESTAURANT SCHREIBEREI

Französisch mit japanischer Präzision. Mitten in München. Mit der Schreiberei wurde ein Ort erschaffen, an dem Kulinarik mit französischem Esprit, italienischem Temperament oder spanischem Feuer auf japanische Präzision und tief empfundene Wertschätzung für Produkte trifft. An dem ausgesuchte Weine und der Geist des ältesten Bürgerhauses der Stadt zu einer uniquen Komposition verschmelzen. Ein Kleinod mit kosmopolitischem Akzent. Ein Rendezvous für alle Sinne. Eine Hommage an Frankreichs Nonchalence. „A Tribute to“ New Yorks Lässigkeit. Ein „Ciao“ und „Hola“ an die  unverkrampfte mediterrane Art des Genießens. Eine Symphonie, die lange nachklingen soll.

Warum lieben Sie ihren Beruf?

Ich bin glücklich sagen zu können, dass das Kochen nicht nur meinen Beruf, sondern auch meine Berufung gefunden zu haben. Ich koche nicht nur gerne im Restaurant, auch zu Hause super gerne für meine Familie und befreundete Menschen. Mich entspannt das Kochen und ich liebe das Spiel mit den Produkten und Zubereitungsweisen.

Welches ist der interessanteste Mensch, mit dem Sie je zusammen gegessen haben?

Das kann ich so pauschal nicht sagen. Ich freue mich, dass ich sowohl beruflich als auch privat sehr viele interessante Menschen kennenlernen durfte.

Welcher Essens- oder Küchenmythos ist Quatsch?

Zum Glück ist das Vorurteil, dass Gäste beim Essen im Fine Dining Bereich nicht satt werden, passé. Generell bin ich froh, dass unsere Art der Gastronomie zunehmend als Kurzurlaub für die Sinne wahrgenommen wird mit vielen multisensorischen Erlebnissen.

Welches Kochbuch können Sie empfehlen?

Ich liebe Kochbücher und es war etwas ganz Besonderes für mich, nun auch mein erstes eigenes Kochbuch „Tohrus Japan“ herausgebracht zu haben. Ich bin großer Fan von den Kochbüchern meines ehemaligen Chefs Sergio Herman.

Das beste Essen, das Sie je gegessen haben?

Das ist sehr schwer zu beantworten, weil damit ja auch immer eine erlebte Emotion einhergeht. Ich kann mich da an Fine Dining genauso erfreuen wie an Soulfood und einfacheren Gerichten. Wichtig ist auch immer, wer mit am Tisch sitzt und welches Gefühl das Essen in mir auslöst.

Wo würden Sie gerne einmal essen gehen?

Da gibt es noch ein paar Restaurants auf der Bucket List. Das Frantzén in Stockholm, dem Restaurant von Küchenchef Björn Frantzén steht dabei ganz oben auf der Liste.

Was trinken Sie am liebsten zum Essen?

Es kommt auf den Anlass an. Eine tolle Weinbegleitung bei einem Essen kann das Geschmackserlebnis noch erhöhen. Zu Soulfood passt manchmal auch ein kaltes Bier. Zu Hause trinke ich gerne Tee, gerade jetzt in der kalten Jahreszeit.

Welche Küche der Welt wird unterschätzt?

Ich kann mich für jede Landesküche begeistern und jede hat ihren Reiz. Es wäre schön, wenn wir in Deutschland ein größeres Selbstbewusstsein für unsere Küche an den Tag legen würden. Denn wir können viel mehr als die typischen Gerichte, für die wir auf der Welt bekannt sind.

Wer hat Sie am meisten beeinflusst?

Kulinarisch gesehen waren das in frühen Jahren mein Berufsschullehrer Josef Reitsam sowie die Luxemburgische Spitzenköchin Léa Linster, bei der ich als Jugendlicher ein Praktikum machen durfte und so meine Leidenschaft für das Fine Dining entdecken durfte. Im Laufe der Zeit haben mich mein Ausbilder Martin Fauster und meine darauffolgenden Chefs Joachim Wissler sowie Sergio Herman geprägt.

Was war das Lieblingsgericht Ihrer Kindheit?

Da muss ich differenzieren, da ich ja auch kulinarisch in zwei Welten aufgewachsen bin. Durch meine deutsche Oma, die aus Baden-Württemberg stammte, mochte ich Maultaschen sehr. Durch meine japanischen Großeltern habe ich die Liebe zu Reis und Tofu für mich entdeckt.

Welche Tipps geben Sie Koch-Einsteiger/innen?

Wichtig finde ich vor allem, dass man sich immer die Leidenschaft für das Kochen bewahrt. Dazu sollte man immer mit offenen Augen durchs Leben gehen und dabei die Neugier, etwas Neues zu entdecken, gepaart mit dem Mut, dieses dann auch auszuprobieren, an den Tag legen.

Welches Tool ist in der Küche unverzichtbar?

Ein scharfes, möglichst auf einen selbst abgestimmtes Küchenmesser ist für unsere Arbeit unerlässlich.

Ihr Rezept gegen Kater?

Eine heiße Schüssel Ramen.

Was vermissen Sie in Restaurants oft?

Ich möchte mir hier kein Urteil erlauben. Ich kann sagen, was für mich ein perfektes Restaurant-Erlebnis ausmacht: Das ist die Gesamt-Experience für den Gast mit der Mischung aus tollem Service, so dass man in jeder Situation spürt, dass die Menschen gerne Gastgeber sind. Dazu kommt natürlich die Kulinarik, die mit tollen Produkten, perfektem Handwerk und der optischen Präsentation am Ende einfach lecker sein muss. Wenn es dann noch dazu etwas Passendes im Glas gibt, bin ich glücklich.

Wo gibt es die beste Weinkarte?

Das ist am Ende des Tages vielleicht auch subjektiv. Rein fachlich könnte das unser Team aus Sommeliers sowie Sommelière in der Schreiberei besser beurteilen. Ich weiß, dass es in unseren Restaurants ganz tollen Wein gibt. Für mich persönlich war die Weinkarte in einem „einfachen“ Grillrestaurant in Getaria (Kaia Kaipe) überraschend und mega stark aufgestellt. Dann sind da natürlich noch das El Celler de can Roca oder die Karte des Tantris zu nennen. Beide sind auch sehr groß.

Welche Kochpersönlichkeit hätten Sie gerne getroffen?

Ich kann von Glück sagen, dass ich schon viele tolle Kochpersönlichkeiten treffen durfte. Paul Bocuse hätte ich natürlich sehr gerne einmal kennengelernt.

Ihre Leidenschaft außer Kochen?

Auf jeden Fall alles, was mit Flugzeugen zu tun hat. Ich hatte als Jugendlicher sogar einen Flugschein für Segelflieger.

Auf was sind Sie stolz?

Auf meine beiden Kinder, die mir Tag für Tag zeigen, was wirklich wichtig ist im Leben.

Aus welcher Niederlage haben Sie gelernt?

Der erste Lockdown 2020 und verbunden mit dem Verlust des Arbeitsplatzes hat sich schon so angefühlt. Wichtig war und ist aber, wie man mit diesen Rückschlägen umgeht.

Teilen Sie eine Lebensweisheit mit uns?

Mein ehemaliger Schulleiter der japanischen Schule, die ich neben der deutschen Schule besucht habe, hat mir ein Bild mit einem Spruch geschenkt: „Wo ein Wille, da auch ein Weg.“ Diese eigentlich simple Weisheit finde ich inspirierend.

 

Website: Schreiberei

Credits: Hoang Dang