LA CUCINA DEI SENSI

Experimentell aber nicht entrückt, exklusiv aber ohne Effekthascherei: immer überraschend und kontinuierlich auf höchstem Niveau ist die hochdekorierte Küche Toni Neumanns, die die Aromen Asiens und Südeuropas mit Hingabe zu verbinden weiß.

Die Küche der Sinne: Mit Leichtigkeit kreieren Toni Neumann und sein Team wahre Kunstwerke mit außergewöhnlich fein abgestimmten Aromen und Texturen. Die pure Gestalt und die einzelnen Aromen der Produkte scheinbar mühelos hervorzubringen, zeichnet die Cucina dei Sensi aus – Sie werden es mit allen Sinnen spüren. Dass es hier so ehrlich wie virtuos zugeht, beeindruckt auch die Kritiker vom Guide Michelin und Gault Millau, und das seit Jahrzehnten in Folge.

Der gebürtige Hallenser liebt das Spiel mit Texturen und Aromen – und bevorzugt doch immer das Schnörkellose, Schlichte, das Pure eines Produktes. Als junger Koch machte er schon einmal Station im VILLINO, bevor er nach einigen anderen Engagements 2012 an den Bodensee zurückkehrte. Und so verbindet er mit Feinsinn und Ideenreichtum die Kochkunst von Japans Küsten mit dem handfesten Charakter Norditaliens. Stets zur großen Freude seiner Gäste als auch von Gault Millau und Guide Michelin.

Warum lieben Sie ihren Beruf?

Kreativ sein zu dürfen in meinem Beruf ist etwas nicht Selbstverständliches. Diese Kreativität in einem Team miteinander zu entwickeln zu können, ist etwas Großartiges. Und diese Kreativität schließlich in eine gemeinsame Leidenschaft, dem Kochen, einzubringen und damit Tag für Tag andere Menschen zu erfreuen, ist schon ziemlich cool. Zudem liebe ich es, über die Kulinarik andere Kulturen kennenzulernen.

Welches ist der interessanteste Mensch, mit dem Sie je zusammen gegessen haben?

Meine Freundin natürlich. Stellen Sie sich vor, ich würde hier jemand anderen nennen.

Welcher Essens- oder Küchenmythos ist Quatsch?

Olivenöl ins heiße Nudelwasser zu geben, ist so ein merkwürdiger Mythos. Aber auch die Mär vom Fleisch, dessen Poren man durch heißes Anbraten schließen sollte. Fleisch hat bekannterweise keine Poren.

Welches Kochbuch können Sie empfehlen?

Das, welches ich noch nicht geschrieben habe. Bis dahin empfehle ich die Kochbücher von Michel Bras zu lesen, dessen Restaurant Le Suquet ebenfalls Mitglied der Relais & Châteaux-Familie ist. Mehr Kreativität geht wohl nicht. Ich mag seine Kompositionen sehr, insbesondere wie raffiniert er Pflanzen und Blüten in seine Menüs integriert, ja, mit ihnen spielt.

Das beste Essen, das Sie je gegessen haben?

Gibt es so nicht. Was aber immer in Erinnerung bleibt, ist das Unerwartete, das Überraschende. Zum Beispiel, wenn man in einer fremden Stadt morgens um 2 Uhr eigentlich nur seinen Bärenhunger stillen will und zufällig in einer Seitenstraße ein gemütliches, einfaches, kleines Lokal findet, dessen Küche einen umhaut.

Wo würden Sie gerne einmal essen gehen?

Oh, danke für die Einladung. Sehr gerne im Le Louis XV von Alain Ducasse in Monaco. Wann passt es Ihnen?

Ws trinken Sie am liebsten zum Essen?

Ein von unserem Sommelier Rainer Hörmann, dem besten in Deutschland übrigens, empfohlener Wein. Wenn ich auswärts esse, maile ich ihm immer die Weinkarte des Lokals. Er hat mich noch nie enttäuscht. Allerdings würde ich es ihn sonst beim täglichen Teamessen spüren lassen. Sein Gespür für und sein Wissen über Weine sind immens. Aber natürlich bestelle ich immer viel Wasser zum Essen. Mit Sprudel.

Welche Küche der Welt wird unterschätzt?

Hier in Europa sicher die mexikanische. Was schade ist. Ich sollte mich vielleicht darum kümmern.

Wer hat Sie am meisten beeinflusst?

Das war mein langjähriger Chef im VILLINO, Reiner Fischer. Seit 1998 hat er Jahr für Jahr ’seinen‘ Stern und unzählige Auszeichnungen erkocht. Ich bin glücklich und dankbar, seit nun 5 Jahren sein Nachfolger als Küchenchef zu sein und die gelegte Basis mit meinen Intentionen und im Sinne von Relais & Châteaux weiterzuentwickeln zu dürfen. Und ich glaube: das gelingt mir recht gut. Dazu kommt, dass die so professionelle wie familiäre Atmosphäre im VILLINO einzigartig ist. Ich fühle mich als Teil der Familie und bin dankbar für die große Wertschätzung und die Freiheiten, die Sonja und Alisa Fischer, die beiden Chef- und Gastgeberinnen, mir geben.

Was war das Lieblingsgericht Ihrer Kindheit?

Die häufigste und darum langweiligste Antwort von allen Chefköchen ist: Die Kohlrouladen von Oma. Meine auch.

Welche Tipps geben Sie Koch-Einsteiger/innen?

Habe Demut vor allen Lebensmitteln. Höre gut zu, wenn der Chef spricht. Sei mutig und habe keine Angst. Höre aber gut zu, wenn der Chef spricht. Hilf dem Team und lass‘ dir vom Team helfen. Höre immer sehr gut zu, wenn der Chef spricht. Und: Habe die Leidenschaft und das Ziel, eines Tages besser zu werden als dein Chef.

Welches Tool ist in der Küche unverzichtbar?

Ohne scharfe, qualitativ hochwertige Messer macht das Kochen keinen Spaß.

Ihr Rezept gegen Kater?

Das Rezept hat jemand anderes für mich erfunden: Aspirin. Aber unbedingt vor dem Schlafengehen.

Was vermissen Sie in Restaurants oft?

Was wohl alle vermissen. Ein unaufmerksamer Service – eine Bedienung, die nicht in der Lage ist, Augenkontakt aufzunehmen, ist ein Grauen. Ebenso ein überkandidelter Service, hinter dessen Fassade die Menschen nicht authentisch sind. Gibt es verrückterweise immer noch. Ich mag es unaufgeregt, freundlich und wenn ich spüre, dass ich als Gast geschätzt werde. Nebst dem Essen genieße ich auch, wenn das Lichtkonzept und die Raumakustik stimmen. Passiert leider auch immer noch zu oft, dass Gastgeber diesen beiden Aspekten zu wenig Aufmerksamkeit schenken. Zu einem guten Essen (auf jedem Niveau) gehört ein adäquates Wohlfühlambiente.

Wo gibt es die beste Weinkarte?

Danke für den Steilpass. Weinkarte und -keller, von Rainer Hörmann regelrecht kuratiert, sind im Relais & Châteaux VILLINO großartig. Die 850 sorgfältig ausgesuchten Positionen und von ihm immer wieder neu entdeckte Provenienzen, sind der Hammer. Was Gäste vor allem schätzen: Ein hoher Preis ist nicht per se ein Qualitätsmerkmal für unseren Sommelier.

Welche Kochpersönlichkeit hätten Sie gerne getroffen?

Anthony Bourdain. Als Mensch und Koch ein Extremist, immer mit einem Fuss am, nein über dem Abgrund. Ich diskutiere gerne mit Menschen, die so ganz anders sind. Tragisch, sein Schicksal. Und wohl Karma.

Ihre Leidenschaft außer Kochen?

Eine gleiche Leidenschaft wie fürs Kochen verspüre ich keine. Mehrere Leidenschaften würden mich wohl auch auszerren. Aber ich liebe es, an alten Autos zu schrauben (in meiner Garage steht ein Chevrolet Chevelle 1966), ich lese viel, auch Philosophisches, erfreue mich an meinen 2 Kräutergärten, wohne gerne und habe eine wundervolle Partnerin, die glücklicherweise nichts, aber auch gar nichts mit Kochen am Hut hat. Sie liebe ich natürlich leidenschaftlich. Aber wie’s einem Chefkoch halt so geht: für alles habe ich viel zu wenig Zeit.

Auf was sind Sie stolz?

Stolz ist ein großes Wort. Als Koch mit Stern, Punkten und anderen Auszeichnungen fühle ich keinen Stolz, sondern Zufriedenheit. Und eine große Dankbarkeit, dass ich das machen kann, wofür was ich brenne. Ich versuche, Vorbild zu sein im Beruf. Insbesondere für junge Menschen. Und ich versuche, immer freundlich, gerecht und verbindlich zu sein. Was mir natürlich nicht immer gelingt. Aber macht einen das alles stolz? Stolz sein auf ein eigenes Kind – das kann ich mir hingegen unter Stolz sehr gut vorstellen.

Aus welcher Niederlagen haben Sie gelernt?

Ich wette nicht mehr. Keine Nachfrage bitte!

Teilen Sie eine Lebensweisheit mit uns?

Die beste Frage, soll auch die beste Antwort bekommen: «Man kann nicht mit allen schönen Frauen schlafen, aber man muss danach streben.» Sagte kein gehypter Koch-Star, sondern Marcel Reich-Ranicki.

Website: VILLINO

Website: Relais & Chateaux Deutschland

Instagram: Hotel Restaurant VILLINO

Instagram: Toni Neumann