KILIAN STUBA im Travel Charme Ifen Hotel Kleinwalsertal

In der Kilian Stuba zelebriert Sascha Kemmerer – über dessen Küche seit 2012 ein Michelin-Stern leuchtet – die ganz große, geschmackstiefe Gourmetküche. Weltoffen und ein wenig frankophil. Ohne Chichi – dafür geradlinig, unverfälscht und aufs Wesentliche reduziert. Höchste Produktqualität trifft hier auf ehrliches, gekonntes Handwerk und lässt eine kulinarische Identität erleben, die Sascha Kemmerer seit Jahren ausmacht und begleitet. Nur die beste Herangehensweise und Zubereitungsmethode, die sich für ein Produkt herauskristallisiert hat, findet in seiner Küche Platz und lässt intensive, saucenfokussierte und authentische Gerichte entstehen.

Warum lieben Sie ihren Beruf?

In der Gastronomie aufgewachsen konnte ich mir von Anfang an nichts anderes vorstellen. Mit meinem Handwerk andere Menschen glücklich zu maches ist doch das Schönste.

Welches ist der interessanteste Mensch, mit dem Sie je zusammen gegessen haben?

Ich habe zwar nicht mit ihm gegessen, durfte aber für Nelson Mandela kochen. Anlass war das 10-jährige Jubiläum zur Abschaffung der Apartheit in Paarl, Südafrika.

Welcher Essens- oder Küchenmythos ist Quatsch?

„Viele Köche verderben den Brei“ ist Quatsch.

Welches Kochbuch, welche App oder Website können Sie empfehlen?

Mein Lieblingsbuch ist „Süße Verführung“ von Eckart Witzigmann, weil jedes Rezept funktioniert. Die Michelin App ist zum Reisen ideal.

Das beste Essen, das Sie je gegessen haben?

In der Maison Troisgros in Roanne. Die Steinpilz-Milchhaut-Ravioli werden mich für immer begleiten.

Wo würden Sie gerne einmal essen gehen?

Ich würde gerne in die French Laundry im Napa Valley zu Thomas Keller.

Was trinken Sie am liebsten zum Essen?

Ein Glasl Champagner geht immer.

Welche Küche der Welt wird unterschätzt?

Ich für mich persönlich habe immer die authentisch russische Küche nicht auf dem Schirm.

Wer hat Sie am meisten beeinflusst?

Das gesamte Team um Markus Nagy in der Villa Hammerschmiede sowie meine Zeit bei Frank Zlomke im Grande Roche.

Was war das Lieblingsgericht Ihrer Kindheit?

Bis heute das Rahmschnitzel von meiner Oma.

Welche Tipps geben Sie Koch-Einsteiger/innen?

Gerichte immer von Anfang an würzen und keine Angst vor der richtigen Menge der Flüssigkeit zu haben.

Welches Tool ist in der Küche unverzichtbar?

Ein gutes scharfes Messer und ein Löffel.

Ihr Rezept gegen Kater?

Eine richtig gute Nudelsuppe räumt auf!

Was vermissen Sie in Restaurants oft?

Dass oft vergessen wird, wenn ich Betrag X bezahle, nicht meine Bedürfnisse als Gast sondern die, des Sommeliers oder des jeweiligen Kochs im Vordergrund stehen.

Wo gibt es die beste Weinkarte?

Im Palais Coburg in Wien.

Welche Kochpersönlichkeit hätten Sie gerne getroffen?

Mit Antony Bourdain wäre ich schon mal gerne auf ein Bier gegangen.

Ihre Leidenschaft außer Kochen?

Das kulinarische Reisen.

Auf was sind Sie stolz?

Auf meine wundervolle Tochter und die letzten 26 Jahre Spitzengastronomie.

Aus welcher Niederlage haben Sie gelernt?

2012 hatte ich einen großen Teamwechsel, das hat mich sehr verändert.

Website: Kilian Stuba

Foto: @Annette Sandner